Apa Itu Rasa Umami? Yuk Simak Fakta Berikut!

Rasa umami adalah salah satu dari lima rasa dasar yang dapat dikenali oleh lidah manusia. Selain manis, asam, asin, dan pahit, umami dikenal sebagai rasa gurih yang membuat makanan terasa lebih sedap, kaya rasa, dan menggugah selera.
Menurut Umami Information Center, umami merupakan rasa dasar kelima yang berasal dari zat seperti glutamat, inosinat, dan guanilat. Rasa ini tidak bisa dibuat hanya dengan mencampurkan rasa manis, asam, asin, dan pahit. Karena itu, umami disebut sebagai salah satu rasa dasar atau rasa primer.
Dalam makanan sehari-hari, rasa umami bisa ditemukan pada daging, ikan, tomat, jamur, keju, rumput laut, kecap, miso, saus ikan, dan makanan fermentasi. Jadi, umami bukan rasa yang asing. Kita mungkin sudah sering menikmatinya tanpa sadar.

Apa Itu Rasa Umami?

Rasa umami adalah rasa gurih yang berasal dari senyawa alami seperti glutamat, inosinat, dan guanilat. Glutamat banyak terdapat pada daging, ikan, dan sayuran. Inosinat banyak ditemukan pada makanan hewani seperti daging dan ikan. Sementara itu, guanilat banyak terdapat pada jamur kering, terutama shiitake kering.
Umami berbeda dari rasa asin. Garam memberi rasa asin, sedangkan umami memberi sensasi gurih yang lebih lembut, dalam, dan bertahan lebih lama di mulut. Inilah yang membuat sup, kaldu, tumisan, dan makanan fermentasi terasa lebih sedap.
Umami juga sering dianggap sama dengan “lezat”. Padahal, menurut Umami Information Center, lezat atau tidaknya makanan dipengaruhi oleh banyak hal, seperti rasa, aroma, tekstur, suhu, tampilan, kondisi tubuh, budaya, dan pengalaman makan. Umami hanya salah satu unsur penting yang membantu makanan terasa lebih nikmat.

Makanan yang Mengandung Umami

Rasa umami dapat ditemukan secara alami dalam banyak makanan. Beberapa contohnya adalah:

Daging sapi
Daging ayam
Ikan
Keju
Tomat
Jamur
Rumput laut
Kecap
Miso
Saus ikan
Kaldu
Makanan fermentasi

Makanan yang melalui proses pematangan atau fermentasi biasanya memiliki rasa umami yang lebih kuat. Hal ini terjadi karena protein dalam makanan terurai menjadi asam amino bebas, termasuk glutamat. Umami Information Center mencatat bahwa pada daging, glutamat merupakan salah satu asam amino terbesar, sekitar 15 persen dari kandungan asam amino penyusun protein.
Proses serupa juga terjadi pada keju, miso, kecap, dan daging yang diawetkan. Pada cured ham, misalnya, kandungan glutamat dapat meningkat hingga sekitar 50 kali selama proses pematangan. Inilah alasan makanan yang difermentasi atau dimatangkan sering terasa lebih gurih dan kaya rasa.

Fakta Menarik tentang Umami

Selain dikenal sebagai rasa gurih, umami juga punya banyak fakta menarik yang jarang disadari. Mulai dari sejarah penemuannya, hubungannya dengan protein, sampai perannya dalam membuat makanan terasa lebih lezat, berikut beberapa fakta tentang umami yang perlu kamu tahu.

1. Umami Ditemukan di Jepang

Umami ditemukan pada tahun 1908 oleh Profesor Kikunae Ikeda dari Tokyo Imperial University. Ia meneliti rasa gurih pada kaldu rumput laut kombu dan menemukan bahwa komponen utama rasa tersebut adalah glutamat.
Dari penelitian tersebut, ia memperkenalkan istilah “umami” untuk menggambarkan rasa gurih yang berbeda dari manis, asam, asin, dan pahit. Dalam penelitiannya, 12 kilogram kombu menghasilkan sekitar 30 gram glutamat.

2. Umami Berkaitan dengan Protein

Umami berperan sebagai sinyal bahwa makanan mengandung protein. Saat lidah merasakan umami, tubuh mengenali adanya asam amino atau komponen protein dalam makanan.
Umami Information Center menjelaskan bahwa rasa umami dapat merangsang produksi air liur dan cairan pencernaan. Hal ini membantu proses pencernaan protein menjadi lebih lancar.

3. Umami Sudah Dikenal Tubuh Sejak Bayi

Umami bukan rasa yang baru bagi manusia. Glutamat juga terdapat dalam ASI dan cairan ketuban. Artinya, manusia sudah mengenal rasa umami sejak awal kehidupan.
Pada bayi, rasa dasar berperan sebagai sinyal untuk mengenali makanan yang bernutrisi atau perlu dihindari. Menurut Umami Information Center, bayi cenderung menolak rasa pahit dan asam, tetapi menunjukkan respons lebih baik pada makanan dengan rasa umami.

4. Umami Menyebar di Lidah dan Bertahan Lebih Lama

Salah satu ciri khas umami adalah rasanya yang menyebar ke seluruh permukaan lidah. Rasa ini juga bertahan lebih lama dibanding rasa asin atau asam.
Umami juga dapat merangsang produksi air liur. Karena itu, makanan berumami sering terasa lebih lembut, gurih, dan nyaman saat dikunyah atau ditelan.

5. Umami Bisa Saling Menguatkan

Salah satu fakta menarik tentang umami adalah adanya efek sinergi. Rasa umami dari glutamat dapat menjadi jauh lebih kuat jika dipadukan dengan inosinat atau guanilat.
Menurut Umami Information Center, kombinasi glutamat dan inosinat dengan rasio 1:1 dapat menghasilkan rasa umami sekitar 7–8 kali lebih kuat dibandingkan jika masing-masing zat tersebut dirasakan sendiri. Contohnya adalah kombinasi rumput laut kombu yang kaya glutamat dan katsuobushi yang kaya inosinat dalam dashi Jepang.

6. Umami Dapat Membantu Mengurangi Garam

Umami dapat membantu makanan tetap gurih meskipun garam dikurangi. Menurut Umami Information Center, penggunaan umami dalam sup telur dapat membantu mengurangi garam sekitar 30 persen tanpa mengurangi kelezatan rasa.
Hal ini membuat umami menarik dalam dunia kuliner dan nutrisi. Dengan memanfaatkan bahan kaya umami, makanan tetap bisa terasa enak tanpa harus terlalu banyak menggunakan garam.

Kesimpulan

Rasa umami adalah rasa gurih yang menjadi salah satu dari lima rasa dasar manusia. Rasa ini berasal dari senyawa seperti glutamat, inosinat, dan guanilat yang banyak ditemukan pada bahan makanan alami.
Umami membuat makanan terasa lebih sedap, membantu memperkuat rasa alami bahan makanan, dan dapat membantu mengurangi penggunaan garam. Dari tomat, jamur, keju, daging, ikan, kecap, miso, hingga kaldu, umami hadir dalam banyak makanan yang kita nikmati setiap hari.